又到了减肥的季候，道边看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否会狠狠咽下口水，默默脱节？近几十年来，正在百般媒体的散布下，人们广大信任“多吃脂肪无益强壮”，低脂主义饮食广受迎接。

　　可是按照《中国住户伙食指南推举（2022）》的倡导：推举成人每天的总脂肪供能比为20%～30%，这也不算低呀？这毕竟是何如回事呢？

　　记忆“低脂饮食的兴盛”的故事，就像一部悉心编写的侦探悬疑推理剧，每一步都环环相扣，令人着迷，更加是它的发端，居然是一场超过了半个多世纪的骗局！

　　正在美国，人们对脂肪的饮食怯生生最早可追溯到 20 世纪 20 年代，当时人们寻觅苗条的身段，保障公司会按照人的身高和体重来裁夺底子保障费。既然脂肪比一律重量的糖类或卵白质含有胜过两倍的热量，人们天然而然起初疑惑饮食脂肪是让人发胖的元凶祸首。

　　但，这只是一个假设。要理解，吃进去的脂肪和身体长出来的脂肪十足是两码事。

　　假设成为道理的紧要推手是明尼苏达大学的生物学和心理学教导安塞尔·基斯（Ancel Keys）。

　　20 世纪 50 年代初，恰是美国大多为心脏病高发而日益操心的年代，基斯和妻子劈头正在环球游历，评估本地人饮食中的脂肪含量，丈量本地人的胆固醇值。

　　当时人们广大以为，胆固醇是酿故意脏病的一个紧要成分。正在这个经过中，基斯慢慢取得极少“结论”：“到目前为止只要脂肪的成分显得最紧要”，冠心病不行简便归罪于遗传，必定是饮食导致的。

　　可正在这些游历和商讨中，基斯并没有根据无误的商讨手段实行概括和总结。他只观望了少数人，而且没有效科学的手段来丈量他们饮食中百般物质的含量，可是他却很相信地表白脂肪总量是导致心脏病的紧要成分。

　　20 世纪 50 年代中期，基斯劈头把饮食脂肪实行分类，正在进程一个幼型的、短期的、以心灵瓦解症为商讨对象的试验之后，他展现受试者正在摄入饱和脂肪之后血液中的胆固醇升高，而摄入植物油时胆固醇消浸。于是他正在顶级医学杂志上公布了一系列论文，万分必定地饱吹省略饱和脂肪的摄入可能低落血清胆固醇。现正在看来，这明白又是一个思当然的过失。

　　然而，他的这种相合人人需求的、皮相上很适应逻辑的推理，神速取得了全社会的追捧。基斯自己也得到了美国养分学界头把交椅的身分，于 1961 年1 月 13 日登上了《时期》（TIME）杂志的封面。基斯教诲多人大幅省略饮食脂肪，更加是动物起源的自然脂肪，改吃植物油。

　　1955 年 9 月 23 日，时任美国总统德怀特·艾森豪威尔（Dwight David Eisenhower）的心脏病发生。第二天，总统的私家医师、基斯的好同伴兼信徒保罗·怀特（Paul White）召开了一场消息颁发会，以总统私家医师的巨擘性向美国大多发出倡导：戒烟、省略压力、少吃饱和脂肪和胆固醇。

　　正在接下来的几个月里，怀特接续向世界告示总统的强壮景况。因为《》竭尽全力地推介基斯的“低脂饮食”表面，使得这一“表面”变得尽人皆知。

　　基斯行使这些影响力到场了美国心脏协会（American heart associstion，AHA）的养分委员会。美国心脏协会于 1961 年颁发了一份呈报，劝说心脏病高危机者省略饱和脂肪的摄入，倡导“正在医学教导消浸低或操纵脂肪摄取，合理地由多元不饱和脂肪替换饱和脂肪，行为防备动脉粥样硬化，低落心脏病发生及脑卒中危机的可以技能”。

　　1970 年，基斯正在美国心脏协会公布了他特别闻名的“七国商讨”，截至 2004 年，“七国商讨”被各式医学文件援用近 100 万次。

　　然而，这个“七国商讨”的数据，却是他悉心挑选的能维持他的脂肪假说的数据饮食，而其他 15 个国度的数据却由于不适应他的论点，被他选取性地轻视了。很明白，这是一种学术造假行径。

　　起初，这是一项干系性商讨，并不行表明因果干系。干系性和因果干系是很容易惹起歪曲的两个观念。浙江大学的王立铭教导曾做过一个异常活泼的比喻，假如做一个着装和疾病的大范畴考核，你很可以展现，天天西装革履上班的“白领”，比穿圆领衫上班的“蓝领”，患心脏病的概率要高，可是，假如你就此得出结论“穿西装容易得心脏病”，那就大错特错了。

　　其次，“将丰富题目简便化”，把食品分为三大养分元素：碳水化合物（糖类）、卵白质、脂肪；又实行进一步细分，把脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，这种手段疏漏了食品和生物学的丰富性。

　　然而，假使“脂肪让人生病，饱和脂肪会激发血汗管疾病”这个假说，存正在着手段学上的庞杂缝隙，数据弃取的主观性......可是这全数的题目都被疏漏了。“七国商讨”以至惹起了震动效应，影响了当局的决议。

　　1977 年，美国公告了初版《美国伙食目的》（1980 年后改为《美国伙食指南》），指引美国公民省略脂肪的摄入量，降低食谱中的谷物含量，行使工业化治理的植物油代庖大大批动物脂肪。

　　从此，“低脂饮食”进入了美国的千家万户。脂肪被判有罪，一个假设成了道理。

　　一是人们巨额食用植物油来代庖动物脂肪。因为口感、存储、加工工艺等的需求，造油企业把液态的、富含多元不饱和脂肪酸的植物油实行加氢反响，使之成为固态。氢化植物油大行其道，可是氢化反响给植物油带来了反式脂肪酸。

　　二是碳水化合物（糖）代替了脂肪成为食品中紧要的能量起源。第二个后果也许特别无益。结果上，糖和反式脂肪酸才是导致肥胖和血汗管疾病飙升的线

　　基斯的见识进程当局的推进和媒体的散布深化人心，饱和脂肪被宣判有罪，氢化植物油接替了饱和脂肪，从 20 世纪 60 年代劈头取得遍及运用。

　　20 世纪 80 年代后期，氢化植物油成为食物工业的支柱，薯片、饼干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黄油，疾餐店的油炸食物、烘烤食物等都依赖于它。用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食品比以前操纵的油脂更好吃，口感更细腻。因为当时饱和脂肪被广大以为会导致肥胖和心脏病，反式脂肪酸起源于植物油，反而被厂家贴上了有益强壮的标签。

　　③升高血液中甘油三酯和低密度脂卵白胆固醇（坏胆固醇），低落高密度脂卵白胆固醇（好胆固醇），诱发血汗管疾病；

　　“低脂饮食”带来的另一个结果是人们用碳水化合物代替脂肪行为紧要的能量起源。

　　时至今日，人们对糖类的性能以及与强壮的干系仍旧有了一个大白的相识。糖类正在人体内的紧要效用是供给能量和其他极少卓殊性能。可是，巨额食用糖类，会给强壮带来很多不良影响。科学商讨仍旧展现了糖类与肥胖、糖尿病、癌症等浩繁疾病的干系性。

　　饮食中的饱和脂肪，更加是动物油脂，其自然含有更多的热量，且与体内脂肪的化学构造类似，1951 年基斯劈头寻找心脏病的首恶时，起初把锋芒指向了饱和脂肪。

　　咱们频繁夸大，这只是一个假设饮食，然后这个假设进程不厉谨且带有目标性的论证后，酿成了一句道理，堂而皇之登上了美国人的《伙食指南》。

　　从 20 世纪 50 年代基斯提出“低脂饮食”假说之后的半个多世纪里，对这个假说的质疑和挑衅原来没有暂停过。可是这些声响都消灭正在“低脂饮食”主流的滔滔大水中。难能宝贵的是，人类原来没有结束过寻觅底子和道理，与之干系的试验也连续正在实行中。

　　固然公布了主张“低脂饮食”的《伙食指南》，美国黎民也很自愿地遵循，可是半个世纪今后美国人的肥胖症发病率高歌大进，糖尿病和心脏病的发病率不降反升。

　　早期质疑的声响遭到打压或者选取性疏漏，可是大个人“低脂饮食”试验均惨遭障碍，迫使人们从头劈头审视。越来越多科学家劈头质疑，不足为奇的商讨结果否认了脂肪与肥胖症和血汗管疾病的干系。

　　惹起肥胖、血汗管疾病、糖尿病等今世病的真正凶手最终被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，宇宙卫生构造倡导伙食中反式脂肪酸的供能比应低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美国食物药品解决局将反式脂肪酸的紧要起源（个人氢化植物油）移出“平常以为安适”（GRAS）的清单。

　　到目前为止，人们劈头从头相识餐桌上脂肪的紧要性，慢慢领受了“脂肪不会惹起肥胖和血汗管疾病，真正的首恶是糖和反式脂肪酸”如许一个结果。

　　故事的末了宛如表明晰：饱和脂肪是无害的，但如许就可能毫无控造地猛吃，大饱口福吗？当然不是！

　　目前，无论中国的伙食指南，仍是美国的伙食指南，亦或是宇宙卫生构造、美国心脏协会及其他的血汗管干系的指南和专家共鸣都倡导：限定每天饱和脂肪酸的摄入。

　　按照《中国住户伙食指南推举（2022）》的倡导：总脂肪的供能比为20%～30%。摄入胜过30%，就可以会带来良多强壮题目！

　　对待饱和脂肪，中国住户伙食指南规倡导：每个成年人逐日摄入的饱和脂肪总量为伙食总能量的 10% 以下。个中，中国普遍轻体力举止成年女性一天所需的热量大体是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也便是说一个成年人逐日摄入的饱和脂肪应当操纵正在 18~23 克之间。

　　目前，咱们迈进了一个全体“厌弃”脂肪的时期，人人闻之色变，个个避而远之。这种对脂肪的排斥心态酿成了社会对纤瘦美的寻觅。

　　为了省略脂肪，人们鄙弃花费巨额韶华、进入巨额元气心灵，全然忘怀了脂肪对人类最本真的事理——给与和维护性命。这是一部闭于脂肪的科普读物，基于人文史册、生物化学、心理学、整形美容、干细胞和基因编纂等话题，用翔实的原料、活泼的故事、兴趣的言语先容了脂肪的化学构成、细胞构造、生物学道理、遗传机造及古今中表的文明审美，揭示了肥胖的科学道理和减肥的底层逻辑，应有尽有，数不堪数。

　　阅读后，你可正在零底子下剖析肥胖症的发朝气造，进修怎么做到科学有用地减肥。同时，书中还先容了脂肪正在整形美容中的运用和脂肪商讨的国际前沿发达，为苦于肥胖不快的宽敞读者指明晰对象。指望你能从本书中相识脂肪的本相，认知脂肪的珍奇，不再对脂肪有太过的怯生生和厌弃，科学对待脂肪。“低脂饮食”曾是一场半世纪的骗局