春节邻近，江西省新余市渝水区市集囚系局法律职员正在观下机灵农贸市集举办蔬菜农残现场迅疾检测。廖海金 摄/清朗图片

　　海举办大学生美食节，图为上海海洋大学食堂揭示甜点“多肉”慕斯蛋糕。新华社发

　　“人造肉”可能吃吗？网红食物靠谱吗？益生菌线年，你眷注过哪些食物？它们给你带来了什么困扰？食物安好合联公民大家身体强健和人命安好。正在日前由中国科学手艺协会指引、中国食物科学手艺学会主办的“2019年食物安好与强健热门科学解读媒体疏导会”上，专家对过去一年民多眷注的食物安好热门变乱作了梳理妥协读，通过事例科普食物安好常识，为食物安好囚系修言献策。本版摘取片面热门解读实质。

　　解读专家：王守伟（中国肉类食物归纳磋商核心主任、北京食物科学磋商院院长）

　　“人造肉”口舌天然临盆、有仿佛肉品口感食物的代名词，经常分为植物卵白肉和细胞培植肉两大类。“人造肉”的涌现，一方面是为知足消费者迅疾增加的肉品需求，另一方面为有用裁汰畜牧业占地、水资源运用和温室气体排放，管理环保和可赓续成长题目供应了一种途径。

　　近年来，植物卵白肉的加工手艺正在国表里日趋成熟，多家企业已开拓出以植物卵白为原料的植物卵白肉成品。操纵动物干细胞临盆细胞培植肉的磋商也博得庞大发达，多家企业已公布可能正在尝试室内研发细胞培植肉。植物卵白肉临盆市集潜力大、商品化水准高，他日开拓与真肉愈加犹如的产物，成为食物行业和科技界发力的一个倾向。

　　“人造肉”正在改进成长中要加大科技进入，管理“人造肉”尚存的科学手艺题目。好比，发展植物卵白肉造成机理、原料供应、加工手艺的磋商，构修新的研发编造。正在家产化进程中珍视晋升产物韵味、质构、养分等，一直知足消费者日益多元化的需求。发展细胞培植肉的根柢表面和合头临盆手艺磋商，创修适于人类食物修筑的细胞培植肉的临盆手艺编造。

　　正在改进成长的同时，遵守产物德地和安好是“人造肉”成长的基础。倡议对“人造肉”临盆中增添的新组分、再临盆工艺举办体系的安好评估，正在产物的安好性和养分因素评判方面造成一整套独立的准绳编造和客观的囚系编造，推进该家产的良性成长。

　　科学、苛谨的准绳是行业强健成长的基石。正在我国，目前植物卵白肉行业的成长势头仍旧造成，产物品类相比照较成熟，但现有的规矩准绳与产物的改进及行业成长不相适合；应尽疾发展其准绳的研造劳动，了了界说、分类方式、临盆工艺等实质，为当局囚系供应容易，为行业临盆、改进产物的倾向供应参考。其余，我国细胞培植肉的研发仍处于起步阶段，不过成长速率分表疾，准绳和囚系主见的磋商也才刚劈头；应了了囚系义务划分和分工编造，造成周详的准绳和规矩编造。其余，还要发展民多科普，指点消费者精确清楚、理性消费“人造肉”。

　　极少卖家操纵社交媒体独特的散布、营销方法，将自造食物梳妆成“网红”食物，正在朋侪圈里卖得风生水起。从自造的私房厚味抵家酿果酒，从早茶点心到夜宵幼吃，从美容靓汤到食补偏方，“圈”里念要什么食物无所不包、无奇不有。收集食物依靠着新鲜的表观、照片或者滋味，吸引一波又一波消费者。不过，消费者购置食物时往往大意了食物自身的品德，囊括食物的原料、临盆日期、保质期、临盆所在等。

　　网红食物因为贩卖渠道独特（好比微信朋侪圈、微店），存正在束缚困苦、缺乏有用的囚系机造等题目。以网红食物“奶茶内部没有奶”变乱为例，我国《茶饮料》国度准绳（GB/T 21733-2008）中将奶茶饮料与奶茶味饮料界说为，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，出席乳或乳成品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调造而成的液体饮料。纵然该准绳当中对奶茶的卵白质含量有着哀求（0.5%）食品，但乳或乳成品仍旧只是多种可选配料中的一种，并不是硬性哀求。于是，因为现造奶茶贫乏了了的准绳就涌现了狼狈的事势“奶茶当中不含奶”，同时补充了商家的可独揽空间，给食物安好囚系带来盲区。

　　倡议完好囚系机造，了了网售食物等非守旧食物筹备动作的各方义务和囚系方法。同时，增强按期抽检和随机检验，敦促收集平台和临盆筹备者落实主体义务。对收集贩卖食物安好违法动作举办重拳出击，苛肃查处“刷单”“假评论”等动作，以苛肃的囚系回护消费者权柄和安好。

　　网红食物合键通过收集平台贩卖，于是收集平台愿意担起筛选与监理的义务。收集平台应创修扶优限劣的机造，要苛把商家准初学槛，对其零售天分及其售卖产物的合系许可证举办搜检及按期审查，苛防假意伪劣食物借用收集平台举办贩卖。食物企业以及食物临盆的个人，应当增强家产链安好的开发，确保产物源泉安好、可溯，产物链条应当了解，对危害做到可防可控。举动消费者自身，应当一直降低强健素养、食物安好方面的素养，举处置性选购，不盲目“追红”。

　　解读专家：陈卫（中国工程院院士、中国食物科学手艺学会益生菌分会理事长、江南大学副校长）；何国庆（中国食物科学手艺学会益生菌分会副理事长、浙江大学讲授）

　　益生菌有苛肃界说：必需是活的微生物，当摄取足足数目时，对宿主强健有益。并且，益生菌的强健效力应创修正在科学苛谨的临床试验评判和循证医学证据根柢上。目前，有上万篇公然拓表的学术论文磋商了差异益生菌菌株的各类效力，证明益生菌的主题效力是刷新人体胃肠道强健。其余，通细致胞模子等体表尝试、动物尝试和人体试验评释，益生菌恐怕拥有刷新代谢和神经体系的潜正在有益效力。不过，体表尝试与本质人体消化体系齐全是两个差异的寰宇，毫不行用体表尝试的结果来传播益生菌的效力。动物尝试可能举动参考，但尚需大界限和更深刻的人体或临床试验予以确认。

　　人类对益生菌成果的研究是一个历久食品、苛谨、科学的进程。目前，市集上涌现各类效力声称的益生菌产物。不过须要夸大的是，目前为止学术界已造成共鸣的，益生菌最主题的效力是刷新胃肠道强健。

　　寻常而言，市集上的主流益生菌菌株，都离散自强健人体和拥有历久安好运用汗青的发酵食物，大无数菌株被以为是无致病性的共生微生物，其安好性取得了巨头机构的承认。当然，对待患病个人，如紧要沾染或有免疫缺陷的病人，应仔细运用，或者接头医师。

　　还需注视的是，益生菌成果的阐发拥有菌株和人群的特异性。差异菌株之间，益生成果上存正在不同；差异宿主之间，益生菌心理安排用意也存正在不同。于是，他日应正在菌株秤谌进取行合系益生效力真实认、凭借差异宿主的个人特征举办益生菌天性化效力的决断和操纵，珍视于天性化的精准养分。当然，益生菌家产化操纵还必需颠末科学苛谨的流程验证。好比，先磋商理会菌株的种属，以至基因组成、根柢心理生化特性等情状，之后挨次举办菌株的适合性、安好性和益素性情评估，结尾遴选成果比拟得志的益生菌剂量、益生菌组合。

　　其余，消费者应科学合理遴选益生菌合系产物。对待乳酸菌饮料，消费者正在购置时应注视辨别产物类型，我国合系准绳法则乳酸菌饮料产物标签应标明活菌（非杀菌）型或非活菌（杀菌）型，选购时可能通过标签标示举办辨别。消费者正在购置酸奶时应依照标签合理留存，低温酸奶应正在冷藏条款下贩卖，购置后回抵家里应尽疾放入冰箱冷藏并实时饮用，以担保其菌株活性。

　　益生菌对强健的用意拥有个人不同性，不存正在一种“全能”的益生菌菌株，合用于每幼我和一起体质情状。应进一步增强消费者科普教诲，普及益生菌的专业常识、了了益生菌“量”的科学观点等，让消费者能理性遴选益生菌产物。

　　自加热食物是以无火焰自加热器对食物加热，迅疾复热至可食用状况的产物。近年来，以自热暖锅为代表的自加热系列产物取得迅疾成长，除了常见的自热暖锅、自热米饭以表，另有自热的粥、面条、米线、汤等，品种多样，知足了消费者正在更多消费场景下对热食的紧急需求。

　　纵然自加热食物安好性总体可控，但“自加热包”的安好危害应予以充溢眷注。因为自加热食物是操纵发烧剂和水的化学响应，形成热量给食物举办加热。“自加热食物决裂”或“自加热食物温度担心静”等形象有时发作，激励了人们对自加热食物安好性的忧愁。

　　正在我国目前的自加热手艺下，自加热食物采用的化学自愿热包，军用多为镁/铁型，民用多为铝水型。不管哪种发烧包，正在发烧时均会形成微量氢气。借使幼我食用或少量人集结食用时，纵然正在密闭境遇中，发烧包发烧所形成的氢襟怀也远远达不到可惹起爆炸的极限。平常情状下，对正道产物遵照正道操作规程食用，不会发作决裂等危害和安好性题目。不过借使正在密闭境遇下，世人同时食用多量自加热食物，或者自加热食物包装盒上面的通气孔被淤塞时，就恐怕存正在安好隐患，须要予以充溢眷注。

　　倡议加大对自加热包安好性的磋商，研造“高效自热，安好性好”的自加热包。通过研造高能效的组方，开拓新型的加热装配，驾驭或裁汰氢气、水蒸气形成，降低能效开释与操纵需求，降低安好性秤谌。开拓新型物理自热装配，操纵可再生能源，裁汰污染。其余，还要巩固自加热装配正在各类场景下运用的有用性和保护技能。

　　自加热食物行业的迅疾成长，吸引了巨额企业的出席。但因为目前自加热食物准绳榜样尚不完好，以致出席自加热食物行业的企业良莠不齐，紧要影响了行业的强健成长。目前，仅有中国贸易纠合会于2017年揭晓的大多准绳《自热利便菜肴成品》。从榜样行业的角度商讨，自加热食物还须要愈加苛谨的准绳保护其强健成长。据认识，业内正主动琢磨奈何创修联合的准绳，如通过对自加热食物发烧包所蕴涵的化学因素和比例、加热强度、产氢量等目标举办榜样，以及对最终烧毁物的解决举办了了哀求食品，晋升行业的准初学槛，榜样行业强健成长。

　　解读专家：任发政（中国工程院院士、中国食物科学手艺学会益生菌分会副理事长、中国农业大学讲授）

　　特医食物即独特医学用处配方食物，它是为知足进食受限、消化摄取阻拦、代谢芜乱或者特定疾病状况人群对养分素或者伙食的独特须要，特意加工配造而成的配方食物。它也有分表苛肃的分类，目前分为0月龄到12月龄和1岁以上的人群两大类。

　　合于特医食物的根本效力养分增援，目前已有平凡共鸣，个中囊括：降低疗养和全愈后果、缩短病程食品、裁汰医疗用度、补充病床周转率，以及再入院率的消浸等，这都是通过养分增援和特医食物可能管理的。寰宇卫生构造提出，正在养分保健上多进入1元钱，正在疗养上可能少支拨8.5元，并勤俭100元调停用度。可能说，特医食物的养分增引用意正在临床上不成或缺。当然，它也不行取代药物。

　　特医食物正在咱们国度是新兴家产，我国当局分表珍惜，好手业成长之初就做了分表苛肃的束缚法则。特医食物该当颠末国务院食物安好监视束缚部分注册，而且特医食物的配方应以医学和养分学的磋商结果为凭借食品，其安好性及临床操纵后果均须要颠末科学证明。

　　据讯息报道，有的造孽企业临盆日常的固体饮料，假意特医奶粉，误导消费者，这种动作属于乌有散布食品，该当举办苛苛妨碍，而且增强束缚。其余，特医食物正在注册和注册的工夫，产物的配方、临盆的工艺都有苛肃法则。食物企业应遵照注册配方临盆特医食物，不行正在未博得注册配方和临盆许可的情状下临盆特医食物。

　　需求夸大的是，特医食物拥有独特性，并非适合一起人。并且，差异独特人群所须要的特医食物是差异的。该当增强对特医食物的科普散布，让消费者认识其独特性，而且遵守医嘱举办食用。

　　我国住户伙食存正在高盐、高油、高糖的题目。“三减”不是孤独的工作，它是全面合理伙食的紧要一片面。不管是当局囚系部分、食物行业，如故宽阔消费者，都须要降低清楚，修树“合理伙食”的理念。

　　发展“三减”行为，不是哪一个部分、哪一个企业的工作，要各方联动，协和推动。当局应造订相应的战略来主导“三减”行为，餐饮业、食物加工企业要通过裁汰盐、油、糖运用，供应差异秤谌盐、油、糖含量的多样化产物供消费者遴选。住户正在平常烹调进程中，渐渐裁汰盐、油、糖运用。

　　更加要夸大的是，食物工业和餐饮业应依照消费者强健需求，加疾养分转型升级，主动采纳手腕，裁汰食物中盐、油、糖的运用。这须要补充科技方面的增援，夯实科学根柢，管理“三减”恐怕带来的产物韵味蜕化、保质期缩短等题目，改进研发新食物，以科技来引颈强健转型。其余，差异地域、差异人群存正在的伙食养分题目不尽相似，养分科普教诲要有针对性，再现不同化。养分干涉要精准，战略的奉行也要基于科学，本质可行。重正在指点企业供应更多不同化产物供消费者遴选，指点消费者合理遴选适合本身的产物。

　　发展“三减”行为须要正在切合中国国情的状况下循序渐进，不要“一语气吃一个胖子”。革新人们的口胃须要有时刻，不行图疾。烹饪、方式和食物加工工艺的修正也须要时刻，不行马到告捷，要遵照科学的次序循序渐进。消费者强健理念转换须要历久正向指点和科学常识的普及。于是，“三减”行为的落实肯定要循序渐进，渐渐管理种种题目。

　　解读专家：吴永宁（中国食物科学手艺学会食物确凿性与溯源分会理事长、国度食物安好危害评估核心手艺总师）；陈颖（中国搜检检疫科学磋商院副院长兼总工程师)

　　食物质地、食物安好和食物确凿是食物的三个属性。食物讹诈和造假等确凿性题目，国表里都存正在。好比，中国俗话说的“挂羊头卖狗肉”，欧洲前几年发作的“马肉假意牛肉变乱”等。寰宇卫生构造也曾指出，目前合联民多强健的合键题目中，除了食源性疾病等，越来越多的食物讹诈和食物造假题目亟须惹起珍惜。

　　保护食物确凿性，既是保护民多的强健，也是抑止“劣币斥逐良币”的市集乱象，榜样市集角逐程序，提振食物消费信仰的需要之举。目前，我国已根本知足了民多对食物数目、质地的哀求，对食物安好的眷注也抵达了更高秤谌。但许久往后，对食物确凿性手艺的进入比拟缺乏，难以保护“食物确凿性”的科学囚系。食物造假借使“魔高一尺”，那么，鉴伪检测手艺必需“道高一丈”。

　　倡议加大食物确凿性磋商的科技进入，霸占食物确凿性手艺难点和囚系题目。同时，加疾食物确凿性手艺准绳的转化力度，造订相应的检测方式和准绳，为我国食物确凿性科学囚系供应手艺维持。食品“人造肉”能吃吗？网红食物靠谱吗？行家解答来了